Jalpa, Zacatecas.- Desde que Rafael Márquez, de 61 años deedad, originario de Villanueva, llegó a vivir al bello pueblo deHuanusco en 1969 e inició con la venta de los duros de puerco.Los duros, junto a la buena salsacon la que se acompañan, han sido toda una tradición de familia,ya que su padre, hermanos y ahora hijos se han dedicado a la ventade estos duros. Comenta don Rafa que en 1969,cuando comenzó a vender duros, los vendía a 20 centavos la piezay la bolsita a cinco pesos.
La elaboración de estos duros no es nada fácil, asegura donRafa, ya que normalmente para un canasto como el que él vende, selleva aproximadamente tres días.
“Es muy largo el proceso para hacer duros, y no es nadafácil, se tiene que pelar el cuero, limpiar, curtir, secar,sancochar y cocinar, nada más en los dos últimos procedimientosme llevo seis horas, una persona que no le sepa a esto se tardahasta cinco días en juntar un canasto de duros como el que yovendo” agregó don Rafa.
La rica salsa que acompaña los duroses una receta original de la ciudad de Aguascalientes, y fue elpadre de don Rafa el encargado de enseñarles aprepararla.
A pesar de la distancia, don Rafa viaja todos los días deHuanusco a Jalpa; primero para ganar dinero para salir adelante, ytambién porque ya se acostumbró a sus clientes, que tanto losiguen.
