En la gastronomía mexicana, pocos ingredientes son tan tradicionales como el acitrón, un dulce cristalizado de color dorado que se usa en la preparación de tamales, rosca de reyes y otros platillos típicos. Sin embargo, detrás de su dulzura se esconde una problemática ambiental grave que ha llevado a expertos y organizaciones a levantar la voz en contra de su consumo.
El acitrón se obtiene del tallo de un cactus llamado Echinocactus platyacanthus, comúnmente conocido como biznaga, que crece en las zonas áridas y semiáridas de México. Este cactus es una especie endémica, lo que significa que solo se encuentra en ciertas regiones del país, y su conservación es vital para la biodiversidad de estos ecosistemas.
Sobreexplotación y peligro de extinción
La demanda del acitrón ha llevado a la sobreexplotación de las biznagas, una planta que tarda décadas en alcanzar la madurez. Este lento crecimiento, combinado con la recolección indiscriminada, ha puesto a la especie en peligro de extinción. La Norma Oficial Mexicana (NOM-059-SEMARNAT-2010) clasifica a la biznaga como una especie en riesgo, lo que prohíbe su extracción y comercialización. Sin embargo, el mercado negro y la falta de conciencia entre los consumidores han perpetuado su uso.
Impacto ambiental
La extracción ilegal de biznagas no solo afecta a la planta en sí, sino que también tiene un impacto en el ecosistema en su conjunto. Estos cactos son un componente clave del paisaje árido mexicano y juegan un papel importante en la retención de suelo, la regulación del microclima y el suministro de alimento y refugio para la fauna local. Su desaparición podría llevar a una cadena de efectos negativos sobre el medio ambiente.
Alternativas al acitrón
Ante la problemática, chefs, cocineros y expertos en la gastronomía han comenzado a promover alternativas al acitrón para preservar esta tradición culinaria sin comprometer el medio ambiente. Entre las opciones más comunes se encuentran la utilización de frutas cristalizadas como la piña, la papaya o la calabaza, que ofrecen una textura y dulzura similar sin los mismos riesgos ecológicos.
El llamado a no consumir acitrón no es solo una cuestión de proteger una planta; es una invitación a reflexionar sobre nuestros hábitos de consumo y su impacto en el entorno natural. La riqueza gastronómica de México es vasta, y existen muchas maneras de disfrutarla sin poner en riesgo nuestra biodiversidad. Así, al renunciar al acitrón, los mexicanos no solo protegen una especie, sino que también honran el legado de su cultura culinaria de una manera sostenible.
La próxima vez que te encuentres con un platillo que contenga acitrón, recuerda que hay alternativas más amigables con el medio ambiente y que, al optar por ellas, estás contribuyendo a la preservación de uno de los tesoros naturales de México.
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