El frijol fue la fuente principal de proteínas de origenvegetal de la dieta mesoamericana prehispánica. Los frijoles, adiferencia del maíz que es una sola especie, se diversificaron enlo que ahora es el territorio mexicano. Aunque históricamente sehan encontrado rastros de cinco especies, solo tres de ellas tienena nuestro país como centro de origen.

De acuerdo con las fuentes históricas y los resultadosarqueobotánicos, materia prima de los estudios que realiza ladoctora María Teresa Rojas Rabiela, estas tres especies son: elfrijol común (Phaseolus vulgaris), el ayecote (Phaseoluscoccineus), un frijol grande parecido a la haba, y el frijoltépari (Phaseolus acutifolius). "Las otras dos especies quetambién se cultivan en esta región pero cuyo centro de origenprobablemente es el área andina, son el ib o frijol lima(Phaseolus lunatus) que se cultiva en Yucatán principalmente, y elmurutungo (Phaseolus polyanthus).

La investigadora destacó que en la época en que llegaron losespañoles a territorio mesoamericano ya había una tradición desiglos en la que los habitantes pudieron domesticar o adaptar estascinco especies, de cuya antigüedad se conocen algunas fechasgracias a excavaciones en cuevas secas. Además, se sabe que "el90% de las especies silvestres americanas del género son perennes,pero en el proceso de domesticación se volvieron anuales pormutaciones, además de que experimentaron cambios morfológicoscomo el de la vaina torcida a manera de espiral que se volviórecta".

Restos de P.vulgaris se encontraron en la cueva de Ocampo, enTamaulipas, y se dataron con una antigüedad de 4 000 años a. deC. y los de P.acutifolius en Coaxcatlán, Puebla,  3 100 a. de C.Estos son los frijoles más antiguos encontrados hasta elmomento.

En excavaciones posteriores realizadas en una cueva del Valle deOaxaca llamada Guilá Naquitz, se hallaron nuevas evidencias quepermiten saber cuándo se domesticaron algunas plantas, la másantigua de las cuales es la calabaza, Cucurbita pepo, cuyos restosfueron datados 8 000 años a. de C. Siguen en antigüedad el maízy los frijoles P. vulgaris y P. acutifolius, que se han fechadoentre 4 000 y 2 300 a. de C., en cuevas de Tamaulipas, y entre 8000 y 6 500 años a. de C en la de Guilá Naquitz.

“Lo más interesante es que maíz, calabaza y frijoles seencuentran casi siempre asociados a nivel arqueológico, lo cualpuede relacionarse con las formas de cultivo, específicamente conla práctica de asociar estos cultivos en la misma parcela desdelos tiempos prehistóricos, a la manera en que se realiza en lamilpa contemporánea. Este término en lengua náhuatl  es unconcepto utilizado para describir las parcelas donde las tresplantas se encuentran asociadas”, dijo.

Agregó que los frijoles, sobre todo el común o P. vulgaris,presentan gran diversidad regional derivada de las prácticasculturales de los agricultores desde tiempos prehistóricos,quienes desarrollaron distintas variedades para adaptarlas asituaciones climáticas y edafológicas diversas, así como a susabor, al igual que lo hicieron con el maíz y las calabazas.Finalmente, esta asociación de las tres plantas, la célebretrilogía mesoamericana,  fue y ha sido beneficiosa desde el puntode vista alimenticio y agronómico, porque el frijol tiene lacualidad de fijar nitrógeno al suelo, ayudando así a lanutrición de sus acompañantes, el maíz y la calabaza, y porqueaporta lisina a la dieta.

Los frijoles se siguen cultivando enlas mismas regiones que en la precolonia para la subsistencia o elcomercio local, además hay zonas productoras tecnificadas en elnoroeste del país cuya producción se destina al mercado, con altainversión de capital en forma de abonos químicos, herbicidas,etcétera. "Tenemos dos mundos, uno donde elcampesino sigue cultivando su frijol de manera tradicional en lasmilpas, y otro en las regiones productoras de frijol a nivelcomercial en varias zonas del país. Mucho del frijol queconsumimos y que se compra en los supermercados viene de esasregiones agrícolas orientadas al mercado", destacó RojasRabiela.

Los registros históricos que se encuentran en códices ycrónicas del siglo XVI señalan que el segundo tributo despuésdel maíz que se pedía a los pueblos conquistados por los mexicasera el frijol (Códice Mendocino y Matrícula de Tributos). Otrasplantas importantes de la época mesoamericana fueron el amaranto yla chía, cultivos que entraron en decadencia cuando llegaron losespañoles que trajeron nuevas plantas, como el trigo, el cual fueadoptado por los productores indígenas en muchas regiones ensustitución del maíz y el amaranto, debido a su mayor resistenciaa las heladas.

Francisco Xavier Clavijero, historiador jesuita del siglo XVIII,describió al frijol como un “exquisito, alimento de la gentepobre, pero también regalo de la nobleza española”, lo cual nodeja lugar a dudas de que el frijol  gustó mucho a los españolesy a la gente de clase más alta.

Agricultura manual y abandono delfrijol en la dieta

"La agricultura en Mesoamérica en la época prehispánica la hecaracterizado como una agricultura sin animales, ya que todas lalabores se hacían a mano, con instrumentos de madera, que enalgunas regiones además tenían piezas de cobre duro", Indicó lainvestigadora del Centro de Investigaciones y Estudios Superioresen Antropología Social (CIESAS).

Gracias a la selección manual e individual de las mejoresmazorcas y vainas de frijoles a través de los siglos, se logróuna mejoría genética de las características, tamaño, color ysabor de los productos, es decir, permitió una selección decaracterísticas deseadas y deseables de estos y otros cultivos.Esta tarea no terminó con la conquista pues los campesinossiguieron y continúan seleccionando sus semillas y ejemplares demanera manual.

La asociación del consumo de frijol con personas de menoresrecursos, en un contexto en el cual la dieta de los mexicanos hasufrido diversos cambios hacia el consumo de harinas y azúcarrefinados, ha producido una disminución de su consumo, con laconsecuente pérdida de este componente, especialmente en elámbito urbano, sostuvo la integrante de la Academia Mexicana deCiencias.

Por lo anterior, consideró necesariodiseñar campañas para fomentar el consumo de frijoles yleguminosas en general, como lo hizo la ONU al proclamar el 2016como Año Internacional de las Legumbres, por su gran beneficio ala salud.

María Teresa Rojas sugirió elaborar económicos y prácticosrecetarios para incentivar y facilitar el consumo de legumbres comoel frijol y con ello desplazar el consumo de alimentos que noaportan nutrientes. "Se debe aprovechar el conocimiento vigente demadres y abuelas para recoger recetas y difundir las muchas formasde preparar los sabrosos y nutritivos frijoles".