Trancoso, Zac.- El olor a leña anuncia que ya está listo elhorno para cocinar, un aroma rico que se impregna en la casa deMaría de los Ángeles García García, ahí es el momento en quelos condoches se cuecen y están listos para degustar; “huele akilómetros” dicen los vecinos, y se hace la fila, todosqueriendo comprar este bocado.
Se trata de un alimento, variación dela tradicional gordita rellena que forma parte de la gastronomíanacional, que data del México prehispánico, y que debido a sutécnica artesanal forma parte de la identidad y de la vida comúnde los zacatecanos.
Para María de los Ángeles, este platillo es herencia de susancestros, y sustento, lo aprendió a fabricar desde temprana edadal igual que el pan ranchero, y desde entonces se ha dedicado aprepararlo con sazón y gusto por la cocina.
Oriunda de Trancoso, Zacatecas, doñaMaría, produce condoches los martes y los sábados, 50 kilos demasa por día –un equivalente a dos mil 500 piezas- mismas que sevenden por cinco y ocho pesos en el tianguis de la localidad en unpromedio de cuatro horas.
En Trancoso, es muy usual la comercialización de este alimento,a comparación de otros municipios del estado, ahí hasta existe laferia del condoche, y la mayoría de sus habitantes sabeprepararlos, consumirlos y ofertarlos en otras regiones.
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Desde el México prehispánico
No existe una fecha exacta que marque el surgimiento de loscondoches, pero se sabe que es comida tradicional del centro nortedel país, y no precisamente exclusiva de Trancoso, aunque seadoptó con mucha fuerza en este lugar. Según la historia, esproducto prehispánico que se entremezcla con las tradicionesespañolas y europeas en cuanto a los ingredientes.
Según informó en entrevista Margilde Jesús Canizales, cronista, es costumbre ancestral, pues suelaboración consiste en el uso de masa de maíz, leche agria“jocoque” y manteca de cerdo, principalmente. Anterior a lallegada de los españoles, se hacían sólo con maíz quebrado,luego se le fueron agregando más componentes.
Aunque hay características que varían según la región, en elmunicipio de Teúl de González Ortega, por ejemplo, se realizancon hoja de roble. Los condoches son muyfamosos sobre todo en Aguascalientes, San Luis Potosí y Zacatecas,sin duda una de las grandes riquezas gastronómicas del país queforman parte del patrimonio cultural inmaterial de lahumanidad.
En Trancoso, esta gordita se usabacomo tradición en el Día de Muertos, pues los habitantes seponían a elaborarlas y las regalaban a los niños que pedían elmuerto.
El proceso
De dulce, sal, rellenas de guisos como las rajas con queso,queso con chile rojo, frijoles, chicharrón y picadillo, es elmenú que ofrece doña María, luego de hacer todo un procesoartesanal para llegar al resultado.
Como lo hacían nuestros ancestros, primero acude al molino allevar el nixtamal, ahí le agrega la “cuajada” y el“jocoque”, para los panes dulces sólo una pizca de canela yluego deja que se muela bien. Ya con la masa preparada se leincorpora manteca y azúcar, “el secreto es tener buena mano” ymasajear la mezcla hasta que se logre la consistencia requerida. Enalgunos casos también se les pone sebo, para los condochesblancos.
Se hornean en un cocedor de barro conladrillo crudo, hecho manualmente que funciona con leña, de formacircular que se tapa con un adobe grande, a donde ingresan loscondoches por cerca de 15 minutos para estarlistos.
El plus que le agrega María de losÁngeles es la pasión que imprime a cada gordita, que lejos deverlo como un simple alimento, lo admira como el rico producto quellegará al paladar del público y le hará sentir esa sensaciónde sabrosura.
Su fama le ha permitido participar en varios eventosturísticos, donde su propuesta culinaria ha gustado a extranjeros,y hasta amplios pedidos le encargan para llevar a EstadosUnidos.
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Negocio familiar
Tras aprender la técnica de sus padres, y después de la buenarespuesta de la gente hacia su comida, María, junto con su esposo,cuatro hijos y nueras, apoyan en la producción de los condoches,lo que se ha convertido en un negocio familiar.
“La gente me dice, éste si es condoche, no como los que nosvenden allá, muy secos”, apuntó orgullosa de su trabajo, quetambién le ha dado la oportunidad de ser parte de varias feriasdel condoche que se realizan en Trancoso.
Como parte de sus próximos proyectos y con el objetivo depromover más el alimento para que continúe vigente, es probableque participe en la Feria del estado, llevando el verdadero sabordel condoche zacatecano a los visitantes.