Zacatecas, Zac.- ¡Aguamieeel!, es el grito que se escucha desdemuy temprana hora por las principales calles del centro de laciudad, formando parte del paisaje urbano a lo lejos se ve venir aDon Mario Alberto Medellín Martínez, acompañado de su burrito“Canelo”, cargado con cuatro cántaros llenos de esta bebidafresca y tradicional en Zacatecas.
“A diez el vasito” ofrece Don Mario, quien en punto de lascinco de la mañana -cuando aún no se pone el sol- sale de su casacon dirección hacia el cerro de la localidad de Hacienda Nueva,Morelos -de donde es originario- para “raspar” el maguey yextraer el aguamiel, y luego trasladarse hasta la capital paravender el producto.
Desde hace tres años Medellín Martínez ejerce esta labor, quele brinda el sustento para su familia, el trabajo lo aprendió desu padre, quien también se dedicaba a lo mismo.
El aguamiel, también conocido como sirope, tlachique, o jarabe,es un néctar dulce y natural que se origina del maguey, el cualcrece en las planicies y zonas montañosas.
El proceso deextracción
Para obtener el jugo, es indispensable que el maguey tenga ochoaños de madurez, para después hacerle un orificio en el mezote(centro del maguey), posteriormente con un raspador (especie depala metálica) se rasca por aproximadamente media hora, y despuésde quitarle el gabazo es ahí cuando el aguamiel comienza a brotar,luego de cinco horas, el jocollo (hojas del corazón del maguey deforma cónica) se llena produciendo alrededor de dos litros delíquido transparente y azucarado.
Medellín Martínez, raspa ocho magueyes generando 30 litrosdiarios de aguamiel, los cuales vende a los zacatecanos, laestrategia es entregar el brebaje antes de las dos de la tarde,porque luego se fermenta y se convierte en pulque.
“Hay que saber cuál planta es la buena” dijo, ya queexisten varios tipos de agave aguamielero: El chino, el azul y elpitayo, éste último, es el indicado para explotar, informó.
La vida útil de un maguey son tres meses, cuando se observa quesus pencas se comienzan a cerrar y que les crece el quiote, ya nosirven para raspar.
“El proceso no es complicado, es laborioso, de lo único queme preocupo es de cuidarme de las víboras porque salen muchasaquí”, dijo.
El horario ideal para sacar el agua dulce bajo estas condicionesclimatológicas es a temprana hora, para que llegue fresca a losconsumidores, en temporada de invierno también raspa por lastardes.
Beneficios ypropiedades
El aguamiel además de ser deliciosa, contiene vitaminas A, B,C, Hierro, proteínas y carbohidratos, es un excelenteantioxidante.
Tiene propiedades medicinales terapéuticas, ayuda a disminuirel colesterol, mejora el metabolismo y es recomendable para losdiabéticos, pues baja el exceso de azúcar en la sangre.
“Es el agua milagrosa” manifestó Perla Torres, consumidoradesde hace 20 años, quien expuso que la bebida le ha ayudado amejorar su salud luego de que le detectaran diabetes, JoséGarcía, también concuerda con la declaración anterior, puesmanifestó que el aguamiel lo hace sentir bien pues padecemalestares en los riñones y los pulmones.
Una bebidaprehispánica
Se presume que la tradición de la bebida es una de las másricas de nuestra cultura popular mexicana, la historia marca quedesde hace más de 10 mil años, los grupos de personas de aquellaépoca utilizaban los agaves como alimento, medicamento yextracción de licor.
Durante la colonización del norte, los tlaxcaltecas fueron losque implementaron la técnica para obtener el aguamiel y elconocido pulque. Su consumo es común sobre todo en Zacatecas, SanLuis Potosí, Durango y Aguascalientes.
Aguamieleros deZacatecas
En el estado es tradición y costumbre ver a los vendedores deeste producto andar por las calles, su principal característica esofrecerla en cántaros de barro grandes, al lomo de un burro.
Utilizando a este animal como medio de transporte, le colocan elguarichi, (una especie de rectángulo que contiene celdas de maderacon varas de pirul que sostienen los recipientes).
“Ofrecerla así es la tradición de hace años, además si lacomercializamos en garrafones de plástico el agua agarra otrosabor”, mencionó Don Mario.
Hacienda Nueva, Morelos, es el lugar donde existen losaguamieleros, aproximadamente son 10 los hombres que se dedican aesta labor, misma que ha prevalecido por generaciones en susfamilias. Todos tienen diferentes rutas de venta, algunos en laCapital, otros en Guadalupe, Fresnillo y Calera.
Todos los días por las mañanas desde niños hasta adultosmayores, despiertan ansiosos esperando el pasar de los señorespara comprarles un vaso de aguamiel.
