Este 15 de septiembre, la bebida por excelencia para conmemorar la mexicanidad es sin duda el tequila, la segunda palabra a nivel mundial más buscada después de México, nos comenta la maestra tequilera Karina Sánchez en una cata-maridaje con el elixir que en los últimos años, ha evolucionado para obtener las mejores notas y el sabor más puro.
Así nos explica la tapatía durante la degustación de los platillos que en esa ocasión, el chef Aldo del restaurante Rubaiyat de Polanco preparó, pero antes, la experta nos introdujo al tema con la historia de la bebida de origen ancestral que como pulque, existe antes de la llegada de los españoles y como tequila, cuando se destila.
“Está hecho de una planta milenaria como el agave, que tiene más de doce millones de años de existir y en este tiempo se han desarrollado trescientas especies distintas. Es importante resaltar que para el tequila se utiliza el Weber variedad azul, que tiene los azúcares adecuados para caracterizar al producto, además de un proceso que es distinto a otras bebidas de origen prehispánico, como el mezcal”.
Como representante de Casa Sauza, que produce 23 millones de litros anuales, -el 70 por ciento se exporta y el 30 se utiliza para consumo nacional-, Sánchez nos dice que se trata de una de las empresas tequileras más antiguas. Fundada en 1873 por don Cenobio Sauza y a lo largo del tiempo ha evolucionado para producir un tequila más auténtico y apuestan a la innovación al incorporar tecnología lo cual les ha permitido obtener notas más claras del agave preocupados para atender la parte de la calidad.
“Desde sus inicios la compañía trabajó en variedades distintas: primero el tequila blanco, después reposado. Para darlo a conocer a nivel internacional. Eladio Sauza lo vendía como ‘mexican whisky’ en las ferias mundiales y Francisco Xavier Sauza de la tercera generación, impulsó más el tema de renovación y ahí surge el reposado, Hornitos y Tres
Generaciones”.
CURIOSIDADES DEL TEQUILA
“Contrario a lo que se pueda pensar las mujeres tomamos más tequila que los hombres. La bebida se ha perfeccionado para los paladares al hacer más variedades, para ser una bebida más compleja como un borbón o un coñac”, destaca Karina.
En cuánto las condiciones para la producción de tequila, la maestra tequilera comenta que el agave es una planta endémica de Mesoamérica que se da en México y Estados Unidos, sin embargo, no en todas las tierras se da la variedad azul. “En nuestro país, el tequila es una bebida con denominación de origen en cinco estados de la República que son Jalisco, parte de Michoacán, Nayarit y Tamaulipas porque el suelo de esas entidades tienen los minerales que se requieren para que pueda crecer y desarrollarse”.
Acerca de las propiedades terapéuticas del Tequila, antiguamente el azúcar de maguey se usaba como endulzante, el cual algunas personas con diabetes actualmente lo consumen. Por otro lado, Karina Sánchez menciona que cuando se trata de un tequila se piensa en un sabor fuerte y ella recomienda para reposado con fresas y queso gouda “que es muy rico” y para un Hornitos Black con notas aromáticas piezas de chocolate amargo y frutos secos. En a las barricas que se utilizan menciona que las más comunes son las de roble blanco americano.
OTRO MARIDAJE
En el restaurante Rubaiyat de Polanco, se recomienda probar un Carpacho de portobello con salsa de trufa, berro y piñones con un Sauza Plata. La versión Añejo va con una Picaña, papa suflee y arroz. Para el postre, crema de cajeta, con un Black Barrel, el acompañamiento perfecto.
